|
有个广州共事，一提到茨菇就愁眉不展。 茨菇寓意"添丁发家"，广州、江门、东莞等地过年的神台上少不了它，年夜饭也会吃。
为了好意头，过年吃的茨菇要持之以恒，茨菇的嘴子一定得在，还弗成切开，导致很难入味。 共事每次齐是梗着脖子，硬吃一个交差。 她直言，茨菇是广东小孩的恶梦，这个传统早晚会被淹没！
哈哈，彼之砒霜，我之蜜糖。 我没这种传统职守，广州共事脑怒的茨菇，对我来说是坚苦的时令尖货。
茨菇，学名慈姑，又叫茨菰、茈菇、荠菇、薯菇、芽菇、白地栗、乌芋等等。 是南边特有的水生植物，江南"水八仙"和广州"泮塘五秀"里头齐有它。 其他七仙多采集在秋季登场，唯有茨菇珊珊来迟，11 月到次年 2 月左右上市，思吃要合手紧啦～
茨菇长得跟个逗号似的，圆球型拖一条小尾巴。 上头的芽像荸荠，球茎部分像小土豆，切开肉质白净缜密，又像茭白。 吃着粉糯绵密，质感似土豆、菱角、板栗，江南有"茨菰赛板栗"的说法（好家伙，到处碰瓷）。
按理说，像土豆的东西应该齐挺讨喜呀。 坏在坏在，茨菇带点点贫乏，把观赏门槛拉高了，连吃货汪曾祺小时期也不爱 我小时期对茨菇竟然莫得好感。这东西有一种苦味。民国二十年，咱们家乡闹巨流，各式作物减产，惟有茨菇却丰充。那一年我吃了好多茨菇，何况是不去茨菇的嘴子的，真难吃。 ——《梓里的食品》
其实弗成怪茨菇，茨菇贫乏微涩，素吃显得寡。 但它很擅长吸肉味、解浓重，江南东谈主多用它炒肉片，跟肉红烧，即便素炒也会加糖。 另有一种很尽头的炸茨菇片，比薯片更松脆厚味。
广东这边，相似用它配荤腥，炒腊肉、炒烧肉，焖鸭、焖五花肉…… 个东谈主嗅觉跟茨菇最搭的依然五花肉—— 茨菇烧肉
肉汁渗进茨菇里，发生了一些奇妙的响应：五花肉不油了，茨菇也不苦了。 何况，茨菇还怪懂事的，粉归粉，却不像土豆容易化成糊，花样口感齐获取保持。 走土豆的路，让土豆楚囚对泣
吃的时期齐不敢敬佩，它有这样粉，是松化、缜密却不干噎的粉。 只最中间还有一点不易觉察的苦，恰好解腻，尔后赶快造成质朴的淀粉回甘～
老一辈爱吃茨菇，除了图意头，还图功效。 茨菇性凉，味甘苦，归肝、肺经，《食疗本草》称它 " 主消渴，润五脏 "。 岭南干冷，确乎需要这样的清补之物。 呐，再孝顺一个甜润的靓汤，最近天气多变，怒气旺、肺燥，很符合喝它� � 茨菇竹笙鸡汤
这锅油脂不算多，靠鸡肉和竹笙的鲜，胡萝卜、蜜枣和枸杞的甜，来压制茨菇的苦。 煲出来汤汁清得动荡，甜得绝对，缺乏泛着水生植物的芳醇～ 茨菇接纳了整个的鲜、甜，一咬粉到崩开，在舌头上化作绵沙沙的甜意。
作念法齐很基础，要道在于给茨菇去苦： 把茨菇顶和衣去干净，切块焯个水，再搭配肉，亲测厚味、回甘。
[ 食材 ]
五花肉 300g 排骨 350g 茨菇 300g 姜片 4 片 蒜瓣 4 瓣 盐 1/2 小勺 冰糖 1 大勺 南乳酱 / 南乳 1.5 大勺 生抽 1 大勺 老抽 1 小勺 黄酒 2 大勺 葱花适量 1 大勺＝1 table spoon＝15ml 1 小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1. 茨菇去皮，对半切开，下入开水锅中焯水 3 分钟，捞出 茨菇顶是苦味主要起首，不喜苦不错去掉，心爱的保留
2. 冷水锅下入五花肉、排骨、2 片姜、1 大勺黄酒，焯水 5 分钟，半途撇去浮沫，捞起洗净血污
3. 起锅热油，下入五花肉、排骨、姜蒜，中火煸干水分，煸出过剩油脂 用排骨替换部分五花肉，会没那么腻，也更有吃头
4. 再加 1 大勺冰糖翻炒至上色，烹入 1 大勺黄酒，再加 1/2 小勺盐、2 块南乳、1 大勺生抽、1 小勺老抽翻炒均匀
5. 加入热水没过食材，中小火焖煮 40 分钟
加入焯水茨菇，继续焖煮 20 分钟
6. 开盖，收汁，撒入葱花即可
- 茨菇竹笙鸡汤 - [ 食材 ]
茨菇 300g 竹笙 6 条 鸡肉 / 猪骨 500g 蜜枣 1-2 颗 胡萝卜 1 根 枸杞 3g 盐 1/2 小勺 黄酒 1 大勺 姜片 2 片 1 大勺＝1 table spoon＝15ml 1 小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1. 鸡肉冷水下锅，加 1 大勺黄酒、2 片姜焯水去除血沫
2. 用淡盐水泡软的竹荪撕掉玄色伞盖，剪掉尾部，剪成段，清洗干净备用
3. 电饭锅中加入鸡肉、焯过水的茨菇、竹笙、胡萝卜、蜜枣，2L 热水，大火煮沸转中小火煲 1 小时即可，出锅前加盐、枸杞调味
红烧肉里的茨菇，弗成说像土豆，只可说一模一样。 内部的贫乏和幽香泄漏了它，茨菇很会拿合手五花肉，取其脂香，去其浓重，它俩应该锁死！
再来一碗茨菇汤，喉咙清清润润，胃里清结拜白，肉吃了，或者又没吃
汪曾祺离开梓里多年后，去憨厚沈从文家吃饭，师母张兆和作念了茨菇炒肉片。 沈从文奖饰茨菇"格"比土豆高，汪曾祺也由此再行爱上茨菇，我思没准就因为配了肉 可见好火头、好搭配，是能化靡烂为神奇的。
|
- 茨菇烧肉 -
